Calendario del Pane

Ogni impasto è pensato per esaltare l’identità della materia prima, utilizzando spesso varietà di farro oppure frumenti siculi autoctoni, cereali che raccontano il territorio attraverso profumi, colore e struttura. A impreziosire il pane, un misto di frutta disidratata biologica: frutti rossi, albicocca, datteri e altre selezioni che cambiano nel tempo, scelte per dare energia, equilibrio e profondità al morso senza mai coprire il carattere del grano.È un pane pensato per la colazione o per uno spuntino, ricco, essenziale, concreto.

Un prodotto che non cerca effetti speciali, ma valorizza ciò che conta davvero: cereali riconoscibili, lavorazioni curate e gusto pulito, dove ogni ingrediente ha un ruolo preciso. Un pane che si lascia mangiare così com’è, o accompagnato, e che trova nella semplicità la sua forma più alta

È realizzato esclusivamente con farina di Perciasacchi, senza miscele o compromessi. La tipologia cambia in base al calendario:

a volte integrale, altre volte burattata, una scelta voluta per variare la proposta e non offrire sempre lo stesso pane al cliente, pur restando fedeli al cereale e alle sue caratteristiche naturali.

Non è una variazione estetica, ma tecnica e funzionale:

ogni versione rispetta la forza del Perciasacchi, il suo equilibrio e il modo corretto di lavorarlo.

Un pane semplice, coerente, agricolo nel senso più vero. Che cambia forma nel tempo, ma non perde mai identità.

Nel 2018, al mulino, durante la macinazione del riso Venere per un’azienda di Vercelli, rimasi colpito dai profumi intensissimi che si sprigionavano subito dopo la molitura.

In quel momento, quasi tra me e me, pensai:

“E se provassi a panificarlo?”

Era un pensiero ingenuo, istintivo.

In un contesto in cui, purtroppo, molti panificatori tendevano a credere che l’aromaticità fosse qualcosa da costruire o correggere, io sentivo invece che quel profumo era già lì, intrinseco, parte della natura stessa del cereale.

Era un punto di forza evidente, che non andava coperto, ma rispettato.

Quello stimolo mi spinse a panificarlo per la prima volta, senza basi solide, solo guidato dall’intuizione e dalla curiosità.

Da lì è nato tutto.

Nel 2020 questo pane è diventato il mio primo vero approccio alla panificazione, molto prima dell’apertura della Bakery, avvenuta a fine 2021.

Negli anni ho affinato tecnica e metodo, imparando a dare valore al riso Venere e a inserirlo in modo equilibrato, fino a renderlo parte dell’identità del pane, non un semplice elemento estetico.

Oggi questo non è un pane che colpisce solo per il colore viola naturale.

È un pane che ha carattere, profondità aromatica e una storia vera alle spalle.

Al banco lo si trova due volte a settimana, oppure su prenotazione.

La miscela prevede fino a un massimo del 25% di riso Venere, affiancato da semole siciliane e da farine di tipo 1 di grano tenero di forza.

Una scelta per me fondamentale, perché il riso è un cereale privo di glutine e ha bisogno di una struttura solida che lo sostenga, permettendo all’impasto di esprimersi al meglio senza perdere equilibrio.

Il Pane al Riso Venere Nero non nasce da una moda,

ma da un profumo che, un giorno, mi ha detto di iniziare.

La mia scelta non è mai quella di lavorare un singolo ingrediente in modo isolato, ma di costruire un blend, una miscela studiata e bilanciata.

All’interno utilizzo una farina di tipo due macinata a pietra, scelta per dare stabilità e struttura all’impasto, una parte di semola macinata, che contribuisce a sostenere la maglia e la masticabilità, e infine circa il 20% di grano saraceno integrale, inserito per caratterizzare il pane senza comprometterne l’equilibrio.

Il grano saraceno dona al pane sentori che richiamano il mondo dei legumi, note profonde, rustiche, quasi tostate. Non è un caso: il grano saraceno non appartiene alla famiglia del frumento, ma a quella delle piante affini ai legumi, ed è proprio questa sua natura a conferire un profilo aromatico così riconoscibile.

Le pezzature variano al banco in base alla produzione e al pane sfornato, ma si trovano quasi sempre filoni da un minimo di mezzo chilo fino al pagnotto da un chilo.

La vendita è al peso, così il cliente può scegliere la quantità desiderata oppure farsi preparare direttamente le fette, in base alle esigenze quotidiane.

La panatura esterna rende questo pane immediatamente riconoscibile:

una parte è rifinita con semi di papavero blu, l’altra con semi di papavero bianco misti a sesamo.

Una scelta voluta per differenziarlo visivamente dagli altri pani presenti al banco e permettere al cliente di identificarlo a colpo d’occhio, anche in presenza di molte tipologie diverse.

Il risultato è un pane sincero, nutriente, dalla personalità marcata, pensato per chi cerca un’alternativa più digeribile e consapevole, ma sempre fedele al concetto che guida il mio lavoro:

la qualità nasce dall’equilibrio, non dalla rinuncia.

Al taglio e all’assaggio esprime note fruttate naturali, una struttura compatta ma equilibrata e una grande profondità aromatica, frutto di fermentazioni lente e rispettose della materia prima.

La formatura è da 1 kg, pensata per una lunga conservabilità: se correttamente conservato, può durare e superare i 10 giorni, migliorando ed evolvendo nel tempo. È disponibile due volte a settimana: ti invitiamo a contattare The Bakery per conoscere i giorni di produzione e assicurarti la disponibilità.

Un pane essenziale, sincero, che racconta territorio, cerealicoltura e tempo. 

La base di ogni scelta è la territorialità: da siciliano, al centro della miscela c’è sempre il grano duro siciliano, che unito ad altre varietà autoctone dà vita a un impasto profondo, ricco, capace di sprigionare aromi importanti e riconoscibili.

All’esterno, una panatura ai semi misti che cambia e dialoga con il pane:

semi di lino, semi di chia, sesamo, avena in fiocchi, papavero blu.

Non un rivestimento estetico, ma una parte integrante del gusto e della struttura.

Questo pane non è mai uguale.

Ogni volta che creo un blend riaffiora la mia infanzia al molino, unita all’esperienza maturata nei viaggi in giro per l’Europa, dove ho avuto modo di apprendere e confrontarmi con nuove tecniche di panificazione.

Tutto questo mi porta a creare ogni volta un prodotto consapevole, vivo, ricco.

Per questo è difficile parlare di standard quando si conosce davvero la materia prima: ogni raccolto, ogni farina, ogni miscela ha qualcosa da dire.

Da questo pane ci si deve aspettare note sempre diverse, mai banali, mai scontate.

È un pane che nasce dalla curiosità e dalla sperimentazione, le stesse che oggi mi permettono, anche in consulenza, di creare pani unici, su misura, capaci di sorprendere il palato di chi cerca qualcosa che non esiste già.

Mi riporta all’infanzia, ai giorni passati accanto a mio padre mentre scaricavamo la farina nei panifici. 

In mezzo a forme tutti uguali, ce n’era sempre una diversa : senza una geometria precisa, irregolare, quasi libero. 

Ma bastava toccarlo per capirne la struttura, e assaggiarlo per ricordarlo per sempre. ‘Pane Pugliese’ lo chiamavaNO. É Ciabatta! Quando ho aperto la panetteria, il mio impegno è stato chiaro: riproporre quel pane, rispettandone l’anima, ma dandogli una tecnica ben precisa, consapevole. Il risultato è una ciabatta che vive di contrasti: una crosta croccante ma finissima, che si rompe senza opporre resistenza, e una mollica alveolata, aperta e irregolare, capace di trattenere profumi e umidità senza risultare pesante.

È un pane che esprime il massimo del suo potenziale nelle prime 10 ore, quando la fragranza della crosta e la morbidezza interna trovano il loro equilibrio ideale.

È il pane che consiglio a chi cerca un’esperienza sensoriale autentica:

un morso deciso ma semplice, pulito, che profuma intensamente di grano duro e si scioglie in bocca con naturalezza.

Dal punto di vista tecnico, questa ciabatta nasce da una scelta precisa: l’unione di tre fermenti.

 • Biga di grano duro, per dare struttura, forza ed eleganza aromatica

 • Lievito madre, per identità, complessità e struttura

 • Pasta fermentata di impasti precedenti, per continuità, profondità e memoria del pane

Questo equilibrio non è casuale, ma il frutto di studio costante, esperienza diretta e rispetto della materia prima.

Un pane che sembra semplice, ma la realtà è ben diversa.

Cerco una baguette con crosta fine e croccante, una alveolatura ramificata ed evidente, una struttura leggera ma presente, che si spezzi con decisione e si sciolga in bocca. La tecnica e la gestione dell’impasto servono a questo: ottenere una consistenza pulita, riconoscibile, coerente con la sua storia.

Quello che la rende un po’ più mia è il sapore. Da siciliano, oltre alla struttura e alla consistenza, sento il bisogno di valorizzare anche l’aspetto aromatico. Per questo inserisco farine di carattere, scelte per dare profondità e personalità al gusto, senza mai snaturare il prodotto. Non per renderla diversa a tutti i costi, ma per farla parlare un po’ di più.

La baguette resta una baguette.

Ma quando la mangi, deve lasciare qualcosa in più: un profumo, una nota, un’identità che accompagna il morso dall’inizio alla fine. È lì che, per me, tecnica e territorio si incontrano.

Nasce da una tecnica affinata nel tempo, frutto di prove, attese e ascolto dell’impasto, pensata per valorizzare solo ed esclusivamente l’unione di due grani duri. Nient’altro. Parlo volutamente di due grani duri perché il pane di Castelvetrano, per tradizione, è realizzato con prevalenza di grano duro siciliano, ma senza mai specificarne la varietà. Al molino, invece, la varietà per me conta eccome.

Nella nostra miscela selezioniamo grani duri moderni siciliani – come Arcangelo, Simeto, Duilio, Quadrato, Ciclope – che rappresentano circa il 60% del blend (miscela). A questi uniamo sempre una percentuale mai inferiore al 40% di Tumminia (Timilia) a reste nere, una scelta precisa, identitaria, non negoziabile.

È proprio questo equilibrio a dare vita al Nero di Castelvetrano:

un pane dal sapore profondo, corposo, che non cerca compromessi. Un pane che meraviglia il palato perché sa di fiori, di campo, di vento, di tutto ciò che attraversa e contamina la terra dove questi grani vengono seminati. Ogni nota aromatica è una traccia del luogo, della stagione, della vita agricola. Il colore scuro non è un effetto, ma una conseguenza naturale. La forza gustativa non è costruita, ma intrinseca. È un pane che parla chiaro, che resta in bocca, che non si dimentica.

Il Nero di Castelvetrano è questo:

60% grano duro siciliano di varietà selezionate,

40% Tumminia a reste nere,

una tecnica consapevole e il rispetto assoluto della materia prima.

Un pane che non imita la tradizione:

la interpreta, la studia e la porta avanti.

Dico molini al plurale perché, oltre alla mia realtà, durante l’anno mi affido anche ad altre realtà che lavorano bene come la mia — se non meglio. Credo profondamente nelle collaborazioni, perché la bontà di una materia prima nasce solo da uomini che seminano in modo diverso, che approcciano questo settore in maniera totale, con visione e responsabilità.

Il Pane Agricolo si distingue da un pane ai cereali o da un pane monovarietale.

È un pane che potremmo definire, tra virgolette, più “bianco”, perché realizzato prevalentemente con farine da molitura a cilindri, bilanciate da piccole percentuali di farine macinate a pietra, scelte per dare profondità e carattere senza appesantire. Per questo pane seleziono alcune delle migliori realtà del panorama nazionale, che lavorano con cereali certificati, perché sono convinto che creare biodiversità sia l’unico modo per rendere davvero ricco un prodotto come questo.

È un pane molto richiesto e apprezzato al banco, perché chi lo sceglie ne riconosce subito il bilanciamento corretto al palato:

pulito, armonico, quotidiano… ma mai banale.

Un pane agricolo, nel senso più vero del termine.

Tra le varietà siciliane che apprezzo e lavoro con maggiore continuità ci sono il Russello, il Margherito, il Bidì, la Tumminia – anche nella sua espressione a reste bianche – la Maiorca, la Scorsonera, la Bufala Nera, la Girgentana, la Lisa e molte altre. Cereali diversi tra loro, ognuno con un carattere preciso, profumi distinti e un comportamento unico in impasto.

Lavorare queste varietà significa accettarne la personalità senza forzature.

Ogni grano richiede attenzioni specifiche: idratazioni diverse, tempi propri, letture continue dell’impasto. È un lavoro che mi stimola molto, perché permette di esprimere davvero ciò che ogni cereale può dare, senza uniformarlo o snaturarlo.

Allo stesso tempo, però, una panetteria deve garantire uno standard quotidiano.

Quando le varietà da valorizzare sono così tante, non è sempre possibile replicarle tutte con continuità assoluta. Le disponibilità cambiano, le annate incidono, le macinazioni e il comportamento delle farine possono variare: è una condizione naturale quando si lavora con grani veri e con una biodiversità ampia.

Proprio da questa esigenza nasce il mio Calendario del Pane. Uno strumento dinamico, mai rigido, che cambia spesso e che mi permette di dare spazio, nel tempo, a tutte le varietà che amo lavorare, senza compromettere la qualità. In modo consapevole e intelligente, io e il mio staff cerchiamo di proporre questi cambiamenti senza far percepire al cliente mancanze o vuoti importanti: il pane resta sempre riconoscibile, coerente, all’altezza dello standard della Bakery. Quello che cambia è il cereale, la sfumatura, il racconto. Non è un limite, ma un valore positivo. È il frutto di una biodiversità reale che io, Carlo, insieme al mio team, vogliamo comunicare e condividere. Un modo per far capire che il pane non è un prodotto fisso, ma vivo, legato alla terra, al tempo e alle scelte quotidiane. Il Calendario del Pane nasce per questo: garantire continuità allo standard, lasciando spazio alla varietà.

Perché la vera ricchezza non è ripetere sempre le stesse cose, ma saperle cambiare bene.

All’inizio del mio percorso mi sono affidato a un fornaio esperto, una figura fondamentale per la mia crescita. Non mi ha insegnato un metodo scritto o una teoria precisa, ma mi ha trasmesso qualcosa di ancora più importante: la manualità, il rispetto del prodotto e il senso del pane fatto ad hoc. Il metodo l’ho costruito io nel tempo, osservando attentamente il suo modo di lavorare, i gesti, i tempi, la cura con cui trattava l’impasto. Guardare, ripetere, sbagliare e rifare è stato il mio vero percorso di apprendimento.

Tra i pani tipici che continuo a lavorare e sperimentare ci sono gli sfilati, i pani ricchi di sesamo come le Mafalde, e i filoni. Pani apparentemente semplici, ma che richiedono precisione, sensibilità e costanza per essere fatti sempre bene. Sono prodotti che non perdonano distrazioni e che raccontano subito la mano di chi li realizza.

Un posto speciale lo occupa la mia Spiga.

È un pane che, visto fare, può sembrare semplice. Ma quando si prova a replicarlo, ci si accorge subito che non lo è affatto. È un pane scenico, quasi a ricordare una spiga vera, capace di colpire visivamente e allo stesso tempo di mantenere una forte identità di prodotto. Proprio per questo, negli ultimi tempi, è diventato uno dei pani che più mi viene richiesto di portare in giro per l’Italia durante i corsi.

Anche la Spiga nasce da quell’insegnamento iniziale: dall’osservazione di un fornaio che è stato il mio primo maestro, da cui ho appreso l’importanza del gesto e del rispetto dell’impasto. Da lì ho continuato a sperimentare, a personalizzare e a costruire una mia strada, trasformando i pani tipici in uno spazio di ricerca continua, dove tradizione e manualità restano sempre al centro.

La miscela è composta da una farina di tipo 1 di media forza, affiancata da una semola macinata, scelta fondamentale per dare corpo e struttura all’impasto. Il contributo del grano duro è tecnico e funzionale: aiuta la rigidità e la tenuta della massa, sostenendo la presenza del cioccolato di Modica senza perdere definizione.

È un pane che non contiene zucchero semolato: la dolcezza è affidata esclusivamente a miele locale di sulla, che accompagna il profilo aromatico del cioccolato senza coprirlo, mantenendo il pane pulito e leggibile al palato.

È uno di quei pani che potremmo definire un vero must-have: quello che non può mancare a tavola, soprattutto la domenica.

Proprio per questo lo proponiamo due volte a settimana: una volta verso la fine della settimana e sempre il sabato, diventando un appuntamento fisso per molti clienti.

Nel titolo compare “Cioccolato di Modica e…” perché questo pane esiste in due varianti:

 • una con albicocche semi-candite, presente tutto l’anno, scelta perché la loro dolcezza naturale riesce, a mio parere, ad aprire maggiormente il sapore del cioccolato;

 • una con Pistacchio di Raffadali DOP, realizzata nel periodo che precede la sagra del pistacchio, come omaggio al territorio e alla stagionalità.

È un pane molto apprezzato dai clienti ed è anche uno dei primi pani che abbiamo lanciato all’apertura della Bakery nel 2021.

Un pane che ha lasciato subito il segno, attirando l’attenzione della Gambero Rosso, che lo ha poi menzionato quando siamo entrati ufficialmente in guida.

Un pane che racconta chi siamo:

semplice all’apparenza, tecnico nella costruzione, profondo nel gusto.

Per me il grande lievitato non è mai stato un esercizio estetico né un prodotto da valutare solo per la sua struttura o per l’alveolatura. La struttura è una conseguenza del lavoro fatto prima; il vero obiettivo è che, a occhi chiusi, il prodotto sappia meravigliare il palato.

Da qualche anno lavoro e sperimento i grandi lievitati in modo costante, affrontandoli con rispetto e consapevolezza. Le esperienze maturate, insieme alle masterclass e ai percorsi di formazione frequentati con i miei maestri, mi hanno permesso di costruire una base tecnica solida da cui partire. Una base che oggi mi consente di lavorare con metodo, ma che continuo a mettere alla prova produzione dopo produzione.

Il grande lievitato riesce davvero bene solo quando si crea un equilibrio reale tra acidificazione del lievito madre, scelta della farina, gestione della fermentazione, temperature, zuccheri, grassi e tempi di lavoro. Tutto è collegato, e ogni dettaglio condiziona il risultato finale. È un prodotto che migliora solo con l’aumentare dell’esperienza, della sensibilità e della capacità di leggere l’impasto nel momento giusto.

Ed è proprio qui che ho capito una cosa fondamentale:

non ci si sentirà mai a un livello definitivo, anche quando si raggiunge un buon livello tecnico. Il grande lievitato è estremamente ricco di dettagli e non concede certezze stabili. Cambia con le farine, con il lievito madre, con le stagioni e con l’ambiente. Ogni impasto è diverso dal precedente e richiede attenzione, ascolto e interventi mirati.

È questo che rende il grande lievitato uno dei prodotti più affascinanti da realizzare.

Un banco di prova continuo, che mi spinge a testare le mie abilità, le mie conoscenze e la mia sensibilità, con l’obiettivo di crescere ancora, impasto dopo impasto.

Ogni prodotto sfogliato è realizzato con burro francese, perché la bontà parte sempre dall’impasto e dalla qualità delle materie prime. Per questo troverai prodotti basici, puliti, riconoscibili, pensati per valorizzare gusto, struttura e fragranza, senza bisogno di forme particolari o eccessi estetici.

Questo non esclude, però, la nostra parte creativa: in determinati periodi realizzeremo Limited Edition, studiate con equilibrio e coerenza, che accompagneranno l’evoluzione di Bakery insieme all’arrivo della caffetteria artigianale nel 2026.

In consulenza, il discorso cambia.

Quando vengo chiamato da un’azienda o da un ente, il lavoro si costruisce su misura, rispettando richieste, obiettivi e identità della realtà che mi coinvolge, realizzando prodotti pensati appositamente per quel contesto.

Alla Pedalino Bakery, invece, resta un principio fermo: semplicità, tecnica e sostanza.